Сертифицирани рибени масла – защо е важно да избираме именно тях?

Рибеното масло е по природа нетоксичен и здравословен за човека продукт, но това не означава автоматично, че закупеният от аптеката, хранителния магазин или от интернет продукт е чист от замърсители и че е безопасен за здравето. Мастноразтворимата му природа и резервната му роля в организмите, от които се добива, предполагат лесното натрупване в него на тежки метали, персистиращи органични замърсители, радиоактивни елементи и много други токсични химикали, които по една или друга причина попадат в моретата, реките, океаните и язовирите – практически могат да се озоват във всеки воден басейн. Известна е максимата „The solution to pollution is dilution” (Разреждането е решение на замърсяването“), която показва, че е възможно добиването на екологично чисто рибено масло, ако се ловува далеч от индустриални източници,  устия на големи реки, области на океана с високо съдържание на микропластмаса и химични отпадъци (каквито са Голямото Тихоокеанско сметище, Северноатлантическото сметище, Индийскоокеанското сметище, устията на реки като Дунав, Амазонка, Мисисипи, Нил, Ганг, Хуанхъ и т.н.)

Когато се интересуваме от качеството и произхода на дадена стока или услуга, обикновено искаме някакво писмено уверение за тях – и това е нормално потребителско поведение, диктувано от логиката. Докато за домашно  произведени продукти можем да се доверим на производителя, ако го познаваме, и може да нямаме нужда от никакви документи, морските продукти не са с фиксиран адрес на добиване, а областите на Световния океан, от които могат да бъдат извличани, понякога могат да включват половината от общата повърхност на земното кълбо. За разлика от една нива, която е на фиксирано място върху картата, и добиването на продукция от нея може да се следи и анализира на място, в океана и моретата това е практически невъзможно. И най-стриктните регулаторни органи не могат да следят за добра практика всички риболовни кораби и лодки и да взимат проби от всяка точка на Океана. Напълно постижимо е обаче съвестните реномирани производители да подлагат своята продукция доброволно на прецизни тестове за безопасност и качество в лаборатории, за да защитят доброто си име. Съответните сертификационни органи подлежат на държавен и международен контрол, като нямат интерес да издават неверни документи, понеже при доказване на това автоматично биха загубили своите клиенти - дори да оставим евентуалните санкции настрана.

Сертифицирането на рибените масла дава възможност да се постигнат следните резултати:

• Да се изгради доверие и  увереност у клиента, че закупува наистина качествен продукт от надежден производител;
• Да се гарантира, че продуктът отговаря на глобалните стандарти за чистота и потенция на активните вещества;
• Подсилва надеждността на търговската марка и нейната разпознаваемост;
• Увеличава прозрачността и проследяемостта на добива на суровините, тяхната преработка (ако има такава), опаковка, транспорт и т.н.;
• Активно се разработват усъвършенствани тестове за непрекъснато подобряване на качеството и безопасността на продуктите.
• По отношение на рибените масла, съществуват няколко световни сертифицициращи органи, чийто знак е синоним на качество, прозрачност и безопасност. Сред тях са:

1. IFOS (International Fish Oil Standards Program, Програма за международни стандарти за рибеното масло)

https://certifications.nutrasource.ca/about/how-certifications-work/ifos
Един от най-старите в света сертификатори на рибено масло, създаден през 2004 г. от канадската компания Nutrasource (основана 2002). Критериите по IFOS включват петзвездна система на оценяване, включваща:

• Концентрация (сила): точно фиксирано съдържание на омега-3 мастните киселини DHA (докозахексаенова киселина) и EPA (ейкозапентаенова киселина). Трябва да бъде не по-ниска от заявената върху етикета;
• Чистота - изследване за замърсители – тежки метали като олово, живак,арсен и кадмий; персистиращи органични замърсители - полихлорбифенили, диоксини, фурани, поли- и перфлуороалкилирани химикали, чиито концентрации трябва да бъдат под регулаторните норми. Диоксините и фураните не трябва да надхвърлят 50% от стандарта на Световната здравна организация; Полихлорбифенилите следва да бъдат под 50% от стандартите на Съвета за отговорно хранене (Council of responsible nutrition).  
• Свежест/стабилност. Нивата на окисление на мастните киселини (киселинно число, пероксидите, анизидиновото число и общото съдържание на окислени продукти - TOTOX). Гарантира, че маслото не е граниво, няма неприятен мирис. Оксидационните нива трябва да бъдат под 75% от стандарта на CRN;
• Прозрачност. Гарантира проследяване пътя на продукта от улова до крайния потребител с проследяемост на пътя на всяка партида.
• Интегриран резултат за цялостно представяне, свързан с ефективността и безопасността на продуктите.

2. IVO (International Verified Omega-3). Международно верифицирани омега-3 мастни киселини

https://ivopure.org
Това е международна неправителствена програма за сертифициране на хранителни морски масла от устойчиво експлоатирани диви находища. Прилага се най-често за рибените масла от студените океански и морски води. Основните ценности на сертифицирането по IVO са подобни на тези при IFOS, но освен това при IVO се отдава голямо значение на възобновяемостта и екологичния отпечатък на развъждането и улова на рибата. Всеки улов трябва доказано да не повлиява популациите на застрашении видове и да не измества екологичното равновесие. Характерни черти на IVO са също така следните изисквания (5):

• рибата да се доставя в преработвателното предприятие цяла, за да се запази максимално нейната свежест;
• продуктите да се преработват чрез ензимни и/или безкислородни технологии за намаляване окислението на омега-3 МК;
• IVO сертификат се дава само на рибено масло от вертикално интегриран производител - който извършва самостоятелно целия процес от улавянето на рибата до бутилирането и етикетирането на маслото;
• по IVO се сертифицират само предприятия, спазващи cGMP (актуалната Добра производствена практика) и HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) регулацията;
• тестваните замърсители по IVO са над 400 вида, сред които са антибиотиците, кадмият, оловото, арсенът, живакът, полихлорбифенилите (PCB), полихлорираните дибензо-p-диоксини (PCDD), полихлорираните дибензофурани (PCDF), полицикличните ароматни въглеводороди (PAH) и много видове пестициди (хлороорганични, органофосфатни, карбаматни и т.н.);
• океанската риба от подозрителни зони се тества и за радиация, въпреки че засега няма такива легални изисквания, нито съществуват доказано опасни в това отношение територии на Световния океан, където да се извършва индустриален риболов;
• рибата-източник се улавя с гъргър мрежи, сортиращи решетки, едри мрежи и други приспособления, непозволяващи страничен улов на ненужни за целта морски организми, включително бозайници. Не се допуска употребата на дънни тралове, разрушаващи екосистемите.

3. Friend of the sea („Приятел на морето“)

https://friendofthesea.org
Международна неправителствена организация за опазване на морските местообитания и защита на околната среда в океаните, основана през 2008 г. Подразделение на Международната организация за устойчивост (World Sustainability Organization). Сертифицира риболовни райони, аквакултури, богати на омега-3 мастни киселини рибени масла, а също така аквариуми, туристически кораби за наблюдение на делфини и китове, слънцезащитни продукти и т.н. Рибено масло с този знак означава устойчив добив и минимално въздействие върху околната среда.

4. Global Organization for EPA and DHA Omega-3s (Глобална организация за EPA и DHA омега-3 мастни киселини)

https://goedomega3.com
Предмет на сертификационната и образователната дейност на GOED е популяризирането и гарантиране качеството на рибени масла и други източници на главните биоактивни омега-3 мастни киселини за човешкия организъм – ейкозапентаеновата (EPA) и докозахексаеновата (DHA) киселина. Състои се от над 200 членове на различни клонове на омега-3 индустрията – риболовци, рибопреработватели, рафинатори, концентратори и търговци. Работи се с медицински специалисти, консуматори, неправителствени организации и лаборатории. GOED произхожда от началото на 2000-те години, когато индустриалци в рибената индустрия настояват пред американската Агенция по храните и лекарствата да обяви официално доказаното многократно твърдение, че омега-3 мастните киселини намаляват сърдечно-съдовия риск и да популяризира употребата на тези продукти сред широката общественост.

Доброволната монография на GOED (8) в последната засега Осма версия от 2022 г. описва качествените и количествените изисквания към добрите омега-3 продукти и включва данни за физикохимичните свойства на маслата, допустимото им окисление, отсъствието на замърсители (диоксини, полихлорбифенили, фурани, тежки метали) и количествено съдържание на EPA и DHA в етилестерните и триглицеридните форми на рибените масла.

 Други сертифициращи органи за рибени масла и техните източници са Канадският директорат за природни и непрескрипторни (без рецепта) здравословни продукти (NNHPD), Американската Фармакопея (USP), Съветът за морско стопанисване на ЕС(Marine Stewardship Council, MSC) и т.н.

Едно потребителско проучване, направено в Канада, показва, че за 83% от хората доброволното сертифициране от независим орган е изключително важно при закупуване на здравословни продукти (https://info.nutrasource.ca/en-ca/ifos-certification-for-omega-3-products)

ГЛАВНИ ТИПОВЕ ЗАМЪРСИТЕЛИ, КОИТО МОГАТ ДА ПОПАДНАТ В РИБЕНИТЕ МАСЛА И МОРСКИТЕ ПРОДУКТИ

Тежки метали

Чисто химически, като тежък метал се обозначава всеки метален химичен елемент с равна или по-голяма атомна маса от тази на желязото. Тежките метали имат висока плътност – 4-5 g/cm³, токсичност в ниски концентрации и склонност да се натрупват в живите организми по хранителната верига. Въпреки че в тази категория при високи концентрации влизат и някои биогенни елементи като цинк, мед, манган и самото желязо, непосредствен риск за потребителите от морските продукти, който трябва непременно да се изключи, представляват елементите кадмий (Cd), живак (Hg), олово (Pb) и арсен (As), и всички техни съединения. Те нямат биологична функция и могат да носят в концентрации над минималните допустими прагове само вреда на организма. Острите отравяния с тежки метали са малко вероятни при консумация на хранителни добавки поради неголемите дневни количества, но хроничната патология може да бъде сериозен проблем.

• Кадмий (Cd). Кадмият попада във водоемите от сметищата, рудниците, машиностроителните и металургичните предприятия. Той е страничен продукт от преработката на цинк-съдържащите руди, съставен компонент на никело-кадмиевите батерии, антикорозионните покрития върху металните конструкции. Влага се в ядрените реактори като абсорбатор на неутроните, в различни сплави, бои, пластификатори (за PVC), галванични покрития и фотоволтаични панели (кадмиев телурид). Кадмият се натрупва в белия и черния дроб, бъбреците, репродуктивната система и тъканите, и се свързва с остеопороза, увреждания на сперматозоидите и яйчниците,  неврологични и онкологични забoлявания, включително карциноми на простатата и белите дробове (2). Историята помни масовото разболяване от болестта „итай-итай” (яп. боли, боли), получено от населението на японската префектура Тояма през 1955 г., когато минните компании от района изливат отпадните си води в реките и през ориза кадмият навлиза в организма на голям брой хора (засегнати са над 7000 души). Заболелите развиват възпалителен процес със силни болки в ставите и гръбначния стълб. Биологичният полуживот на кадмия се изчислява на 15-20 години и дори повече, поради което е изключително важно този метал да не попада в хранителната верига. 

Кадмият попада във водните басейни по естествен и по антропогенен път. Естественото му депониране е свързано с изветрянето на скалите, вулканичната активност, атмосферния прах от открити геологични находища. Извличането и преработката на мед и цинк от открити рудници, изгарянето на отпадъци в крайбрежните зони, директното изхвърляне на електронни компоненти и батерии, стичането на води от сметища и земеделски земи, третирани с фосфатни торове също са източник на кадмий в моретата.

• Арсен (As). Класическа отрова от недалечното минало поради липсата му на вкус и мирис (при нормална температура) и лесните за извършване покушения с него чрез отровена храна или напитки. Всички арсенови съединения имат богат токсикологичен профил – какодиловата (диметиларсеновата) киселина,амониевият арсенат, арсеновите оксиди, органоарсеновите съединения и др. Арсенът и съединенията му се използват в металургията като компоненти на сплави, електронни устройства, във ветеринарната медицина, в синтеза на багрила, в агрохимията като инсектициди, хербициди, ларвициди и пестициди. Арсенът е бронзиращо или обезцветяващо средство в състава на декоративното стъкло. Минните предприятия и обогатителните фабрики, работещи с медни, цинкови и оловни руди, изхвърлят в хвостохранилищата големи количества арсен като примес и той може да попадне в подпочвените води – оттам в реките и морските басейни. Какодиловата киселина е използвана в миналото за фунгицид и стерилизант на почвата. Тривалентният арсен уврежда силно респираторната и чревната лигавица. Арсенатите предизвикват чернодробно и бъбречно увреждане, невропатия на периферните нервни окончания, проблеми със съня, дерматологични (кератоза) и стомашно-чревни проблеми, диария, конвулсии, повръщане. Някои арсенови съединения са доказани канцерогени за репродуктивната, дихателната и други системи (3). Арсеновото отравяне няма специфична картина (освен металния вкус в устата и дъха на чесън) и се доказва главно с лабораторен анализ.

В моретата и съответно в рибените масла арсенът може да попадне от естественото изветряне на скалите, при вулканична активност,  от хидротермалните комини на морското дъно, естествена седиментация (тежките метали  се утаяват по-бързо), от киселинните дъждове при изгарянето на въглища и мазут и чрез оттичането на води, съдържащи агрохимикали.

• Живак (Hg). Високотоксичен метален елемент с висока склонност да се натрупва (акумулира) в живите организми и бавно елиминиране (биологичен полуживот 50-70 дни за метилживака и до 3 месеца за неорганичните живачни съединения). Живакът е потенциален канцероген, мутаген и репродуктивен супресор, който може да предизвика увреждания на плода (3). При хронично отравяне той предизвиква редица неврологични увреждания – сънливост, атаксия, загуба на памет, безпокойство, тремор, депресия и безсъние. Развива се периферна невропатия с изтръпвания по крайниците, Кожата загрубява, появяват се чести инфекции, хронична умора и постепенно се развива мултиорганна недостатъчност. Особено опасни за дихателната система са живачните изпарения при инхалация. Този път на постъпване на живака в организма не е от значение, когато се пият капсули с рибено масло, но остава като риск в случаите, когато рибата или маслото ѝ се озоват в тигана и реално се създават условия за инхалирането на живак.

Живакът може да попадне в сладките и солените водоеми при атмосферно отлагане (изгаряне на въглища), вливане в моретата на реки, съдържащи отпадни води на минната и рудопреработвателната индустрия; хлоро-алкалните производства и денталните клиники (заради амалгамите в недалечното минало) също изпускат живак във водите. Дори термометрите за домашна употреба и особено заводите, в които те се произвеждат, могат да допринесат за проблема, понеже тези изделия са забранени само в някои страни.

• Олово (Pb). Оловото е най-тежкият нерадиоактивен метален елемент, който е широкоразпространен в околната среда поради включването му в антидетонаторните добавки за горивата в продължение на десетилетия. Добре известна е употребата му в Древния Египет, Месопотамия и Римската империя в производството на водопроводни тръби и керамика, и последиците ѝ за здравето. Оловото засяга практически всички органи и системи на организма, като главните му мишени са костният мозък и кръвотворните органи, стомашно-чревния тракт, ЦНС и невромускулните синапси (4). Оловото се свърза с важни структурни протеини и пречи на нормалната им функция, имитира ефектите на калция върху гладките мускули и покачва кръвното налягане и уврежда мозъчните капиляри, невроните, чернодробните и бъбречните клетки. Нарушава се структурата на хемоглобина, бъбречните гломерули атрофират поради контакта с разтворими оловни соли, изхвърляни постепенно с урината. Хроничното оловно отравяне наподобява картината на прогресираща умствена изостаналост. Характерно е синкавото оцветяване на венците (линии на Бъртън).

В моретата и океаните олово се натрупва поради природни фактори като скално изветряне и разпрашаване, а също и вулканичната дейност, но основните фактори са антропогенни – канализацията, сметищата, изхвърлянето на акумулатори и батерии зад борда на корабите. Оловото е тежкият метал с най-високи концентрации в морските води. Боеприпасите, обвивките на кабелите, пигментите и горивата (в близкото минало), тежестите върху риболовните мрежи и съоръжения, са сериозни източници на олово във водоемите. Натрупването на олово в живите системи прави тестването на рибените масла за този метал задължително за гарантиране на качеството им.

Органични химикали

Без преувеличение, морето е супа – в него се съдържат всевъзможни естествени и синтезирани от човека химикали, видовото разнообразие на които е почти невъзможно да бъде изброено. Разбира се, това не означава, че всички те присъстват навсякъде из Световния океан, нито че присъствието им е винаги в концентрации, опасни за здравето. Като най-разпространени опасни органични вещества за рибените масла и другите морски продукти се посочват няколко категории химикали, наричани със сборното наименование персистиращи органични замърсители (ПОЗ, persistent organic pollutants, POPs) поради много дългия им период на разпадане в околната среда и склонността им да се натрупват в тъканите и органите на живите организми. Много от тях са вече забранени за производство и употреба, но предвид бавното им разграждане и непрекъснатото им образуване в хода на различни производства, не се очаква скоро да ги забравим.

Първото международно споразумение за ПОЗ е Стокхолмската конвенция от 2001 г. (в сила от 2004 г.), налагаща строги ограничения в разпространението на тези химикали. В нея се посочват „мръсната дузина” персистиращи замърсители – алдрин, мирекс, диоксини, токсафен, хлордан, ендрин, диелдрин, хептахлор, ДДТ, диоксините, перхлоробензенът и полихлорираните дибензофурани. Списъкът се актуализира постоянно и вече включва хлорираните късоверижни парафини, перфлуорооктановата киселина, пентахлоробензен  и редица други вредни химикали. Много от тях спадат към категорията ендокринни разрушители (endocrine disruptors) – молекулите им притежават структурно сходство с естрогена и/или тестостерона и се свързват с рецепторите им, при което проявяват хормонално или антихормонално действие, променящо естествената физиология и баланса в секрецията на ендокринните жлези.

• Диоксини (Dioxins). Високотоксични химикали, производни на 2,3,7,8-тетрахлородибензо-p-диоксина (TCDD, най-токсичният представител), който се получава при изгаряне на различни хлорсъдържащи химикали. Получават се също при горене на пластмаси, битови отпадъци, в производството на пестициди и сплавянето на метали, и могат да попаднат в моретата с отпадните води и атмосферното отлагане. Диоксините са канцерогени и мутагени, причиняващи увреждания на неродените деца. Хроничното излагане води до поражения на имунната система, чернодробни и сърдечни смущения, захарен диабет, хормонални проблеми. Диоксините са липофилни съединения и се натрупват в мастната тъкан, където имат полуразпад между 7 и 12 години. Уникална дерматологична проява с обезобразяващо действие – хлоракне, е наблюдавана при отравяне с диоксини, каквото е извършено при атентата срещу бившия украински президент Виктор Юшченко пред 2004 г. Индустриалният инцидент в Севезо, Италия, през 1976 г. също е свързан с изпускането в атмосферата на диоксин (TCDD), довел до рязко покачване ва дихателните, онкологичните и бъбречните заболявания, смъртта на голям брой животни и абортирането на 26 жени от региона. В морските продукти днес диоксините се откриват по-рядко и в по-ниски концентрации, отколкото през 1990-те години и преди това, но опасността от тях далеч не е отминала.
• Полиароматни въглеводороди (Polyaromatic hydrocarbons, PAH). Голяма група органични съединения с две или повече конзензирани бензенови ядра, висока разтворимост в мазнини и устойчивост в околната среда. Включват вещества като нафтален, бензо(a)пирен, антрацен, фенантрен, флуорен, хризен и др (6).. Откриват се във всички видове водни и сухоземни местообитания. Предизвикват нарушения в развитието, чернодробни проблеми, различни видове рак (бял дроб, пикочен мехур, черен дроб, кожа, стомах, дебело черво), катаракта, репродуктивни нарушения, и и безплодие. Техни метаболити се свързват с молекулите на ДНК и нарушават репликацията ѝ, което е предпоставка за мутации. Образуват се при изгаряне на въглища и по-тежките фракции на петрола (нафта, мазут). Срещат се в цигарения дим, пушените на дървени въглища храни, по сметищата, образуват се при горските пожари. Това са главните канцерогенни вещества в цигарения дим. Нафталенът, популярно известен като нафталин, разрушава червените кръвни клетки при хронично излагане; подозира се и като причинител на левкемия.

В океаните и в рибените масла полиароматните въглеводороди попадат главно по петрогенен (разливи на нефт и нефтопродукти) и пирогенен (експлозии и индустриални пожари) път.

• Хлороорганични пестициди (Organochlorine pesticides) . Голяма група халогеноалкани или халогеноарени, използвани нашироко в агрохимията като хербициди, фунгициди и пестициди между 1940-те и 1960-те години. Повечето от тях са забранени от десетилетия в развитите страни, но в някои региони на Азия и Африка все още се прилагат върху земеделски култури поради ниската им цена и високата им ефективност срещу плевели и вредни насекоми. Биват няколко химични групи – дихлородифенилетани, хлорирани циклодиени, хлорирани бензени и циклохексани и други, като общото между всички е здравото ковалентно свързване на хлорните и въглеродните атоми, което е причина за кумулирането им в живите системи и трудното им елиминиране както от организмите, така и от околната среда. Печално известен е примерът с ДДТ (дихлородигенилтрихлороетан), който е предизвикал масови отмирания на птици, влечуги и насекоми в различни краища на света, репродуктивни проблеми в животински и човешки популации. Между втората половина на 1940-те и началото на 1970-те американската компания Montrose Chemical Corporation изхвърля десетки хиляди варели с DDT в Тихоокеанското крайбрежие на Калифорния, предизвиквайки екологична катастрофа, отекваща и до днес по хранителните вериги в региона. DDT e ръсен обилно от самолети край населени места, което е довело до редица нови заболявания в Европа, САЩ, Съветския съюз и по долините на р. Нил, Ганг, Амур, Амазонка и други. DDT и други органохлориди като линдан, ендосулфан, алдрин, диелдрин, метоксихлор, мирекс, хлордан и много други са доказани невро- и хепатотоксини. Те могат да предизвикат главоболие, парестезии, тремор и гърчове при остро отравяне, а хроничната експозиция предизвиква нарушения в паметта, съня и концентрацията.

Освен при директното изхвърляне на хлороорганични пестициди в моретата, те постъпват там и чрез големите речни артерии, отводняващи големи обработваеми равнини. Към 2020-те години светът още не се е отървал от ДДТ и линдан, както показват анализите на много почвени и океански проби.

• Бромирани забавители на изгарянето (Brominated flame retardants, BFRs). Представляват смеси от синтетични бромоорганични химикали, влагани нашироко в пластмаси, индустриален текстил и електронни компоненти с цел затрудняване на възпламеняването им и забавяне темповете им на горене. Не се срещат в природата. Химически се числят към групите на хексабромоциклододеканите (HBCDDs) – в топлинните изолации на сградите; полибромирани дифенилетери (PBDEs) – в кабели, пластмаси, брезенти; полибромирани бифенили (PBBs) – в пластмасови изделия, влакна и някои видове монтажна пяна; тетрабромобисфенил А и други бисфенили – в термопластмаса, интегрални схеми, черна и бяла техника, и други. Попадат в околната среда и морските екосистеми от всички видове депа за битови отпадъци и особено от тези за „кибербоклук” – компютри, принтери, конзоли и периферия; проводниците и оптичните кабели също изпускат BFR.
• Пер- и полифлуорирани алкилирани вещества (Per- and polyfluorated alkylated substances, PFAS). Това са флуор-заместени въглеводороди, при които всички или повечето водородни атоми, нормално свързани с въглерода, са заместени с флуорни атоми. Ковалентната връзка C-F в тези съединения е изключително трудна за разкъсване, което е причина за обозначаването им като „вечни химикали“ (forever chemicals). Използват се като водоустойчиви мембрани за текстил, забавители на изгарянето, пожарогасителните пени, като незалепващи покрития върху тиганите (тефлон), в хидравличните течности по самолетите и корабите и т.н. Натрупват се в подпочвените води и реките, образуват се и в атмосферата от флуоровъглуводородите, които са хладилни агенти. Моретата и океаните са крайният сифон за тези замърсители, които циркулират много десетилетия и са открити в дълбоководни организми, риби, делфини, водорасли и други морски животни. В съвременния свят е почти невъзможно да се гарантира нулевото им присъствие в морски продукти, но могат да се гарантират минимални концентрации, които не биха предизвикали патологични процеси. Представители на PFAS са перфлуорооктановата киселина, перфлорооктансулфоновата киселина, перфлуоробутановата киселина. Увеличават риска от рак на простатата, тестисите, бъбреците. Намаляват фертилитета у жените, увеличават риска от хипертония при бременните, увеличават холестерола, намаляват ефективността на ваксините и имуностимулаторите, нарушават развитието на децата (7).
• Фурани. Фуранът е летливо органично вещество с петатомен хетероциклен пръстен, един от атомите в който е кислороден, а останалите са въглеродни. Главните области на приложението му са производството на тетрахидрофуран (THF), който се използва в големи обеми за производството на полимери, пластмаси, покрития, лекарства, цименти и агрохимикали. Фураните и особено техните производни – полихлорираните дибензофурани (PCDFs), са причислени към Канцерогени от група 2B – „вероятни канцерогени за човека, с голяма вероятност причинители на хепатоцелуларния аденом и карцином. В черния дроб фуранът претърпява трансформация до високореактивния алдехид цис-2-бутен-1,4-диал, който причинява силен оксидативен стрес. Малки количества фурани се образуват при готвене и особено при пържене, съдържат се в кафето и цигарения дим, но те по-рядко са сериозен проблем за околната среда. Токсикологичният профил и начините на попадане в морските храни са подобни на тези при диоксините.

Окислени рибени масла

Наред с токсичните вещества от околната среда, в рибеното масло могат да се съдържат окислителни продукти на самото масло. Прекалено дългото и неправилно съхранение и твърде агресивната обработка на маслата увеличава окислението на мастните киселини. Наред с неприятния гранив и металически вкус и промените във външния вид на маслото, то придобива токсични свойства, защото при консумация изтощава антиоксидантните системи на организма с всевъзможни последствия на това – от спад в имунната система и дисрегулация на метаболизма до омазняване на черния дроб и повишен риск от ракови заболявания.

Излагането на слънце, горещина и атмосферен кислород води до образуването на първични и вторични окислителни продукти в маслата. Първични са пероксидите и хидропероксидите. Понеже омега-3 мастните киселини са полиненаситени (имат двойни С=C химични връзки в молекулите си, при които могат да присъединяват кислород), те образуват пероксидни съединения – атоми кислород се присъединяват към молекулите им. Пероксидите и хидропероксидите са високо реактивни съединения, които се обезвреждат от антиоксидантните ензими и редуцирания глутатион – вътрешни антиоксиданти, които имат важна роля за предпазване на клетките от „прегаряне“, и на които се налага да неутрализират пероксидните радикали, вместо да извършват текущата си антиоксидантна функция.

• Пероксидното число (Peroxide value, PV) е количествена мярка за първичното окисление на омега-3 мастните киселини, което се изчислява чрез титруването на количеството йод, което се освобождава от калиевия йодид при реагирането му с пероксидите в присъствието на калиев тиосулфат. Според GOED, висококачествените масла трябва да имат PV<5 meq/kg (милиеквивалента на килограм). с PV над 20 meq/kg имат подчертано гранясал мирис и вкус.
• Анизидиново число (Anisidine value, AV) е главният количествен метод за определяне на продукти от вторичното окисление - ненаситени алдехиди (алкенали) и кетони в рибените масла. Той се базира на способността на 0.25% разтвор на пара-анизидина (лабораторен химикал) в ледена оцетна киселина да абсорбира на спектрофотометър при дължина на вълната 350 nm продуктите от разтвор, получен при редукцията на 1 г рибено масло (или друга тествана мазнина). По силата на абсорбцията при 350 nm се съди за качеството на маслото. Според GOED, висококачественото рибено масло трябва да има AV<20.
• Тотално окисление (TOTOX). Дава представа за съдържанието на всички окислителни продукти в рибените масла (първични и вторични). Представлява сумата от умноженото по две пероксидно число и анизидиновото число, т.е. TOTOX = 2PV + AV. Според GOED, висококачественото рибено масло трябва да има общо окисление TOTOX<26.

От гореизложеното става ясно колко е важно да се търсят и консумират сертифицирани рибени масла – както за здравето на потребителите, така и за околната среда, която днес повече от всякога се нуждае от протекция и разработването на методи за устойчив добив на тези ценни хранителни и лечебни продукти.

КНИГОПИС

1. https://certifications.nutrasource.ca/about/how-certifications-work/ifos
2. Gunnar F. Nordberg et al. Handbook of the toxicology of metals. 3^rd Ed. Elsevier B.V., 2007
3. Pohanish, R.P. (Ed.) Sittig’s Handbook of toxic and hazardous chemicals and carcinogens, 6^th Ed. Elsevier, 2011
4. Frank A. Barile. Barile’s Clinical Toxicology – Principles and mechanisms, 3^rd Ed. Taylor & Francis LLC., 2019
5. https://ivopure.org/faq/
6. Patel AB, Shaikh S, Jain KR, Desai C, Madamwar D. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons: Sources, Toxicity, and Remediation Approaches. Front Microbiol. 2020 Nov 5;11:562813.
7. https://www.epa.gov/pfas/our-current-understanding-human-health-and-environmental-risks-pfas
8. https://goedomega3.com/storage/app/media/Monograph/GOED%20Monograph%20-%202022%2001%2006%20-%20FINAL.pdf
9. https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/p-anisidine-value